长期摄入维生素不足或因其他原因无法满足生理需要时，可影响机体的正常生理功能。如果严重维生素不足的状态持续发展下去，可导致一系列临床症状，如夜盲症、佝偻病、脚气病等。有些维生素可在人体内储存，如维生素A等，若摄人过量还可引起急性或慢性蓄积中毒。
  
维生素的食物来源：
维生素A：动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、番茄、胡萝卜、红薯等。
维生素B1：粗粮、豆类、花生、瘦肉、内脏及干酵母等。
维生素B2：蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、紫菜等。
维生素b12：肉、乳及动物内脏等。
维生素C：新鲜蔬菜水果等。
维生素D：充足的光照、鱼肝油、蛋黄、牛奶等。
维生素E：植物油。
叶酸：动物肝脏、水果、蔬菜、麦麸等。
如果每天吃1个柑橘(或猕猴桃)，或者5粒草莓(或者大枣)，就能满足一天所需的维生素C。同时，国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。现代药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙及多种氨基酸等丰富的营养成分。
 
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维生素的种类：
在饮食中，维生素的种类有20多种，按照溶解性质可分为两大类：
脂溶性维生素：不溶解于水而溶解于脂肪的叫脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K。
水溶性维生素：能溶解于水而不溶解于脂肪的维生素称为水溶性维生素，包括维生素C和所有的B族维生素。

维生素既不像蛋白质一样，可以构成身体和生命活性物质；也不像脂肪和糖一样，可为人体提供能量。但一旦缺了它们，身体构成和能量供给都会出现异常，甚至中断。机体对维生素的需要量很小，通常用毫克甚至微克这样小的单位来计算其数量。但是，人体内却不能合成或合成量不足，因此必须经常由食物或维生素制剂作外源性补充。补充维生素其实还得靠食补过去，医生们总习惯以增强体力、预防感冒或开胃为由，给患者开大量的维生素，但现在科学界开始怀疑维生素补充剂的真实作用。
  
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